即将制作老北京鸡肉卷，借此机会跟大家聊一聊墨西哥的各种饼。
这个事的起因还是我想去破解老北京鸡肉卷，最开始我去网上看了几个视频，发现他们都是使用春饼来制作，然后我特意去拆了一个老北京的鸡肉卷，然后发现有两点不同。
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所以老北京用的并不是春饼，由于跟老北京同时出来的还有一款墨西哥鸡肉卷，所以我判定这个卷饼了来自墨西哥。果然被我找到了，这个饼就是tortilla，也就是墨西哥薄饼。
西方（包括欧美、拉美）实际上没有直接把饼独立出来，饼分别被算在蛋糕和面包里，很多饼直接算做不发酵面包。又比如大家熟悉的意大利披萨，pizza拥有自己单独的名称，是一种发酵面团配合酱汁、配菜和奶酪的经典组合。因为类似我国的发面饼被称作披萨饼。
新疆地区的烤馕，源自古波斯，它的本意就是面包。这种囊和流传古代和胡饼有非常近的血缘关系，而胡饼是今天中国很多地方烧饼的重要源头
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下面来讲墨西哥饼
我们今天要讲清楚六种非常容易搞混淆饼，tortilla, wrap 和taco，burrito，lavash，pita。
Tortilla我翻译为墨西哥薄饼；wrap翻译为卷饼；taco取音译，墨西哥塔可饼; burrito 墨西哥卷饼；lavash, 亚美尼亚扁面包；pita, 皮塔面包。
我们都知道美洲原产玉米，是非常重要的主食。在哥伦布发现美洲前，美洲没有小麦的种植。哥伦布发现美洲后，各种旧大陆的农作物随着移民进入美洲。
美洲开始出现了面粉和玉米粉共存的食物。
1.1?Tortilla
先说tortilla, 墨西哥薄饼。有道和一些平台上翻译为玉米粉饼其实是非常不准确的。墨西哥薄饼可以使用小麦面粉制作也可以使用玉米粉制作。使用玉米粉是更为传统的阿兹特克饼，这个单词源自古代阿兹特克语tlaxcalli。大小一般在6-8寸。
西班牙语称呼玉米粉为Masa harina。在小麦传入后出现了使用小麦粉制作的墨西哥薄饼。由于小麦作为受众范围更广，因此小麦制作的墨西哥薄饼在事实上更加流行。实际上如果去超市你能购买到的基本都是小麦面粉制作的墨西哥薄饼。
为了区分，我们一般把用玉米制作的成为墨西哥玉米薄饼corn tortilla.面饼会偏黄，同时用于玉米粉不如面粉好揉，所以制作难度会略大。一般也会稍厚一些。
而面粉制作的一般称为墨西哥小麦薄饼wheat tortilla或者flour tortilla。需要注意的是一般的墨西哥薄饼中会添加起酥油（包括植物起酥油和猪油）以及泡打粉，当然也有部分人不加这些，但是不加的面饼会偏硬，并不为大多数人所接受。关于水的问题，大部分人制作的墨西哥博饼使用室温水或者热水（一般50-60℃），使用热水制作面饼会相对柔软，极少数人会像我国制作春饼一样使用开水烫面。
下图为本人制作的面粉墨西哥小麦薄饼。
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1.2 Burrito
下面说burrito 墨西哥卷饼。墨西哥卷饼和墨西哥薄饼的关系就像是煎饼果子和煎饼的关系。墨西哥卷饼burrito一般使用面粉的墨西哥薄饼制作，其中可以搭配各种蔬菜、水果，肉类一般在牛肉、猪肉和鸡肉中选择，很多还会加入芝士，酱汁的选择更加多样化，你能想到的那些西餐酱汁（比如鳄梨酱）都可以加入，这点完全看自己喜好，甚至还有人在其中加入调味的大米，可以说大饼卷一切。这些年来由于墨西哥菜在美国的流行，美国人又在其中加入各种你想象不到的食材。当然我国现在也出现了各种各样以前从没有的卷饼。
加入大米和芝士的墨西哥卷饼burrito
Burrito在西班牙语中的原意是指驴子，引申意为笨蛋。据维基百科介绍，叫这个名字是因为最初发明这个菜的胡安·门德斯（Juan Méndez）是骑着小毛驴，当时为了把食物保温，就把饼包裹住食物放在驴子身上。所以这个菜的意思是驴子的的食物。
经典的墨西哥卷饼一般是把食物完全包裹在里面，如下图
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1.3 Wrap
然后是wrap卷饼，第一次接触这个饼的时候我完全被搞蒙了。因为有一种原味卷饼，怎么看怎么跟墨西哥小麦薄饼tortilla一样。
实际上这就是墨西哥薄饼= =。卷饼可以由三种不同的饼底来制作，lavash亚美尼亚扁面包；pita皮塔面包和墨西哥薄饼tortilla。这三种是以小麦面粉加水制作，wrap还可以使用全麦面粉制作，还可以在小麦面粉中加入其他蔬菜汁（如菠菜汁）和糖制作。
这种饼实际上是一个泛称，比burrito范围更大，它可以指代流传在中东、印度、拉美、近东地区（主要是希腊和土耳其）的一切饼卷菜。当然墨西哥人还是更愿意称呼他们的卷饼为墨西哥卷饼Burrito。
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1.5 Pita皮塔面包
也被称为阿拉伯面包。这种面包的历史可能非常古老，它存在的时间估计比大多数中东民族都久远。像大多数原始面包一样，这种面包使用面粉加盐、油（如橄榄油）和酵母制作，工艺简单，发酵完成后送入烤炉烤制。说实话我觉得这玩意很像白吉馍。
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1.6 Taco，塔可饼
这是最经典的墨西哥食物，塔可饼可以使用小号的墨西哥薄饼制作，原料可以是面粉也可以是玉米粉。可以是简单烙出来的新鲜墨西哥薄饼，也可以是经过油炸的半月形饼。
例如墨西哥城的牧羊人塔可饼Tacos al pastor，使用类似土耳其烤肉的旋转烤猪肉，搭配菠萝和刚刚烤好的小薄饼。这是一道叙利亚移民和墨西哥本土结合的塔可饼。
铁叉塔可饼，搭配传统西班牙香肠chorizo asado，鳄梨酱或者其他酱汁和香菜洋葱
Tacos de cabeza，牛头塔可饼，使用煮好的牛头肉搭配柔软的塔可饼