Introduction
如今，现代食品工业的核心驱动力是满足消费者对美味健康食品的需求。食品风味感知增强的应用研究将有助于在不影响食品原有感官质量的情况下实现减盐减糖的目标，因此，食品风味感知增强吸引了食品工业中越来越多的研究关注。该文章基于Web of Science数据库对2002年至2022年的相关文献进行计量学分析，结果显示：目前的风味感知增强策略（改变食品配方、添加盐/糖替代品、乳液递送体系）主要围绕甜味、咸味和鲜味展开研究。而将乳液体系应用于食品风味感知增强正成为该领域的新研究热点和发展趋势，采用界面工程技术对食品乳液进行结构设计，可以有效控制或增强风味物质的释放，最终实现风味感知的增强。因此，该文章系统总结了食品风味感知增强的常见策略、作用机制，以及乳液体系在该领域中的应用研究进展，为乳液体系在食品减糖策略（主要基于气味-味觉跨模态交互作用，OTCMI）中的进一步结构设计和应用提供了新见解。
Results and Discussion
该综述文章基于文献计量学分析阐明了近20年以来食品风味感知增强研究的主要方向与策略，着重介绍了基于OTCMI方法实现的食品风味感知增强的潜在作用机制，证实了鼻后香气的传导是实现风味感知增强的重要环节。并提出了新见解，即对乳液体系进行结构设计是一种发展潜力巨大的食品风味感知增强策略，它能够同时满足消费者对健康和美味食品的需求。此外，该文章认为目前食品风味感知增强领域仍然缺乏一定的客观性和可靠性，未来的研究可以考虑将电子鼻、电子舌等风味检测设备与基于神经学的脑电波记录联合应用，以建立一套更科学、客观和全面的食品风味感知评价体系。
食物风味感知增强研究领域关键词的共现网络图（图1a）中的97个关键词被分为5个群组；群组Ⅰ（红色）包含28个关键词，其中"质地"、"食物"、"咸味增强"和"风味感知"最为常见。第Ⅱ组（绿色）包含25个关键词，其中"感知"、"增强"、"嗅觉"和"气味"最为常见。第Ⅲ组（蓝色）包含21个关键词，其中"风味"、"质量"、"香气"和"识别"最为常见。第Ⅳ组（黄色）包含14个关键词，其中"味道"、"增香"、"愉悦"和"消费"最为常见。第Ⅴ组（紫色）包含9个关键词，其中"影响"、"联想"、"脂肪"和"感知"最为常见。此外，根据时间演变图（图1b）中的关键词变化，可以看出食物风味感知增强研究的发展主要分为两个阶段。第一阶段（2002—2014年）主要研究的是简单的味觉-嗅觉感知关系，而在第二阶段（2015—2022年），研究重点逐渐转向"减盐食品的风味感知增强"和"跨模态相互作用"。这意味着随着消费者健康意识的提高，食品风味感知增强的主要研究重点正向开发更健康的减盐/减糖食品转变。
图1 食物风味感知增强研究领域关键词的共现网络（a）和时间进化图（b）
另外，本文从神经生物学的角度解释了基于OTCMI实现食品风味感知增强的可能潜在作用机制，如图2所示，嗅觉和味觉通路的同时刺激在IC的AI部分诱导了协同反应，这表明嗅觉和味觉信息的整合可能有两条主要通路：（1）从OB直接或间接通过PC到IC的途径，（2）从PC通过虹膜内核（EPN；位于PC深处的一大群多极细胞）和丘脑背中核（MD）到IC的路线。这些假设为设计新型风味感知增强食品（包括基于乳液的食品）提供了有价值的参考信息。
图2 食品风味感知增强中鼻后嗅觉的OTCMI示意图
01
第一作者
黄璐瑶，博士，现就读于福建农林大学食品科学学院食品科学专业，主要研究方向位食品化学与营养。目前已第一作者身份在LWT-Food Science and Technology, Food Bioscience, Food Science and Human Wellness等杂志上发表SCI论文4篇，CSCD/北大中文核心期刊论文2篇，以共同第一作者在国际食品领域顶级期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition杂志上发表SCI论文1篇。
02
通信作者
张怡，女，教授、博士、博士生导师，现任福建农林大学食品科学学院副院长、闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心主任，全国食品与营养专业学位研究生教育指导委员会委员。2022年获“全国三八红旗手”、2020年获第十四届中国青年科技奖、2019年入选第四批国家“万人计划”科技创新领军人才、2018年入选科技部中青年科技创新领军人才、2016年荣获国务院政府特殊津贴专家称号，兼任福建省营养学会副理事长。近5年来，主持国家自然科学基金2项，国家及省级课题10多项，参与多项国家和省部级课题的研究；主持的项目获福建省科技进步一等奖2项、二等奖1项；主要参与的项目获福建省科技进步一等奖3项，二等奖3项，三等奖1项。获得40项国家发明专利授权，其中9项为第1发明人。共发表论文140多篇，其中SCI或EI收录70多篇。研究方向为果蔬加工；淀粉化学及功能学；海洋食品加工；天然产物研究与开发。
Luyao Huang
a,b
, Yujie Dai
a
, Fan Zhang
a
, Longtao Zhang
a,b
, Baodong Zheng
a,b
, Yi Zhang
a,b,*
a
b
*Corresponding author.
The core drivers of the modern food industry are meeting consumer demand for tasty and healthy foods. The application of food flavor perception enhancement can help to achieve the goals of salt- and sugar-reduction, without compromising the sensory quality of the original food, and this has attracted increasing research attention. The analysis of bibliometric results from 2002 to 2022 reveals that present flavor perception enhancement strategies (changing ingredient formulations, adding salt/sugar substitutes, emulsion delivery systems) are mainly carry out based on sweetness, saltiness and umami. Emulsion systems is becoming a novel research foci and development trends of international food flavor perception-enhancement research. The structured design of food emulsions, by using interface engineering technology, can effectively control, or enhance the release of flavor substances. Thus, this review systematically summarizes strategies, the application of emulsion systems and the mechanisms of action of food flavor perception-enhancement technologies, based on odor-taste cross-modal interaction (OTCMI), to provide insights into the further structural design and application of emulsion systems in this field.
Reference: